Какое аппетитное слово «стейк»! Уже слюнки текут от одного только представления сочной говядины, обжаренной на раскалённом гриле и сразу поданной к столу...
Почти все любят, но мало кто разбирается, какая часть говядины для этого подойдёт наилучшим образом, какие прожарки существуют и когда замерять температуру мяса, чтобы не прозевать «самый сок»!
Разберёмся по порядку, без лишней суеты. Устраивайтесь поудобнее и читайте одну из самых «вкусных» статей.
По классификации стейки разделяются на премиальные - неподвижная часть молодого бычка, или мраморная говядина (в основном спина и поясничная области) и альтернативные - подвижные части, но более доступные по цене.
Мраморная говядина - мясо бычков, выкормленных на зерне с малоподвижным образом жизни. Поэтому в мышечной ткани тонкими прослойками образуется жир, напоминающий «мраморный рисунок».
Мясо должно быть светлое, небольшое присутствие крови, но не темно-зелёного цвета!
Не спешите жарить сразу, необходимо выдержать кусочек при температуре 0С несколько дней, затем нарезать поперёк волокон, а далее решить, каким образом будет приготовлен этот гурманский кусок.
В этом вопросе есть советы шефов в зависимости от части туши, но, в основном, все полагаются на собственный вкус. Главное - чтобы исходный продукт был высокого качества, и тогда любая прожарка доставит удовольствие (и не напомнит о себе на следующий день ;))
*Не торопитесь жарить стейк сразу, как вытащили из холодильника. Мясо должно хотя бы пару часов полежать при комнатной температуре.
Получают их из спиной рёберной части с 6 по 12 ребро. В стейке довольно много жировых прослоек, поэтому достаточно только соли и перца.
Жарьте по 1-2 минуты на раскалённом гриле, затем переложите на другую поверхность с меньшей температурой и потомите ещё 4-6 мин.
Спинная реберная часть после 13 рёбра, окружённая жировой прослойкой, придающая дополнительную сочность, хотя, некоторые повара предпочитают не срезать.
Сковорода, гриль, духовка - идеально приготовится на любой поверхности! Толщина стейка - 4 см., закупорьте соки корочкой 4-5 мин, а затем направьте гурманский кусочек в косвенное тепло ещё на 5 мин. Вуаля, и стейк прожарки medium rare готов!
Часть поясничной мышцы, лишенная жира. Именно поэтому шефы часто закутывают такие куски беконом, для придания сочности. Мясо настолько нежное, что буквально «тает во рту», хотя многие считают его с слабовыраженным вкусом.
Обжарьте на каждой стороне по 4 мин., а затем положите на медленный огонь до прожарки medium.
Сначала кусок Хорошо обжаривается, до образования корочки, затем помещается в духовку на 15-20 мин. при 200С.
Соответственно, получается стейк - три прожарки в одном: well done, medium и rare.
Самый сложный в приготовлении, так как по середине куска идёт Т-образная кость, разделяющая на две части тушу: Миньон и Стриплоин.
Почти невозможно сделать одну прожарку для двух частей, но тем и интереснее, будто вы получите два стейка в одном.
Интересно, правда?
Готовьте 15 минут, переворачивая, каждые две минуты. Держите часть Вырезки подальше от эпицентра огня.
Вырезается из поясничной части бычка, немного грубоват, но аромат бесподобный. Считается одним из самых популярных в США из-за доступности в цене.
Но есть один минус - сложный уход. Чугунная посуда тяжелая и подвержена коррозии, а значит, мыть ее нужно сразу, насухо вытирать и смазывать маслом.
Поэтому, в домашних условиях допустимо использование сковород-гриль из литого алюминия с антипригарной поверхностью. Ими легко пользоваться, стейки получаются тоже вкусные.
И, не забывайте про разогретую духовку до 200С, в которой мясо «дойдёт» до нужной прожарки.
В нашем интернет-магазине Все Надо вы найдёте следующую посуду для подачи стейка:
Позаботьтесь о наборе ножей для стейка, чтобы ваш гость смог выбрать подходящий именно для него.
В качестве гарнира подойдут овощи-гриль, соленья или запечённый картофель в травах.
Приятного аппетита!
Почти все любят, но мало кто разбирается, какая часть говядины для этого подойдёт наилучшим образом, какие прожарки существуют и когда замерять температуру мяса, чтобы не прозевать «самый сок»!
Разберёмся по порядку, без лишней суеты. Устраивайтесь поудобнее и читайте одну из самых «вкусных» статей.
Стейк - что за зверь такой?
Это хорошо известный молодой бычок (1-1,5 года), мясо которого отличается особым вкусом, мягкостью и сочностью.По классификации стейки разделяются на премиальные - неподвижная часть молодого бычка, или мраморная говядина (в основном спина и поясничная области) и альтернативные - подвижные части, но более доступные по цене.
Мраморная говядина - мясо бычков, выкормленных на зерне с малоподвижным образом жизни. Поэтому в мышечной ткани тонкими прослойками образуется жир, напоминающий «мраморный рисунок».
Мясо должно быть светлое, небольшое присутствие крови, но не темно-зелёного цвета!
Не спешите жарить сразу, необходимо выдержать кусочек при температуре 0С несколько дней, затем нарезать поперёк волокон, а далее решить, каким образом будет приготовлен этот гурманский кусок.
Какую обжарку стейка выбрать?
В этом вопросе есть советы шефов в зависимости от части туши, но, в основном, все полагаются на собственный вкус. Главное - чтобы исходный продукт был высокого качества, и тогда любая прожарка доставит удовольствие (и не напомнит о себе на следующий день ;))
- Blue - совсем слабая прожарка (46-49С)
- Rare - слабая (50-55С)
- Medium rare- средняя (55-60С)
- Medium- средняя (60-65С)
- Medium well - средняя (65-70С)
- Well done- сильная (от 71С)
*Не торопитесь жарить стейк сразу, как вытащили из холодильника. Мясо должно хотя бы пару часов полежать при комнатной температуре.
Стейк Рибай
Получают их из спиной рёберной части с 6 по 12 ребро. В стейке довольно много жировых прослоек, поэтому достаточно только соли и перца.
Жарьте по 1-2 минуты на раскалённом гриле, затем переложите на другую поверхность с меньшей температурой и потомите ещё 4-6 мин.
Стейк Нью-Йорк (Стриплойн)
Спинная реберная часть после 13 рёбра, окружённая жировой прослойкой, придающая дополнительную сочность, хотя, некоторые повара предпочитают не срезать.
Сковорода, гриль, духовка - идеально приготовится на любой поверхности! Толщина стейка - 4 см., закупорьте соки корочкой 4-5 мин, а затем направьте гурманский кусочек в косвенное тепло ещё на 5 мин. Вуаля, и стейк прожарки medium rare готов!
Стейк Миньон (Тендерлойн)
Часть поясничной мышцы, лишенная жира. Именно поэтому шефы часто закутывают такие куски беконом, для придания сочности. Мясо настолько нежное, что буквально «тает во рту», хотя многие считают его с слабовыраженным вкусом.
Обжарьте на каждой стороне по 4 мин., а затем положите на медленный огонь до прожарки medium.
Стейк Шатобриан
Большой кусок широкой части вырезки, достигающий 500 гр. готовится дольше, чем обычные стейки.Сначала кусок Хорошо обжаривается, до образования корочки, затем помещается в духовку на 15-20 мин. при 200С.
Соответственно, получается стейк - три прожарки в одном: well done, medium и rare.
Стейк ТиБоун
Самый сложный в приготовлении, так как по середине куска идёт Т-образная кость, разделяющая на две части тушу: Миньон и Стриплоин.
Почти невозможно сделать одну прожарку для двух частей, но тем и интереснее, будто вы получите два стейка в одном.
Интересно, правда?
Готовьте 15 минут, переворачивая, каждые две минуты. Держите часть Вырезки подальше от эпицентра огня.
Альтернативные стейки
Отличаются от премиальных более жёсткими волокнами мяса. Поэтому, перед приготовлением рекомендуется маринад, и не на 10 мин, а в некоторых случаях - на ночь.Стейк Топ-Блейд
Самая нежная часть лопатки. Да-да, той самой лопатки, из которой принято делать либо фарш, либо томленые блюда. Режется поперёк волокон, если же нарезка вдоль, то название уже Флет-айрон.Стейк Сирлоин
Вырезается из поясничной части бычка, немного грубоват, но аромат бесподобный. Считается одним из самых популярных в США из-за доступности в цене.
Стейк Мачете
Часть из диафрагмы продолговатой формы с прожилками внутри, напоминающими мраморную говядину.Стейк Фланк
Вырезается из пашины туши вдоль волокон. Обязателен продолжительный маринад, после чего достаточно прожарить стейк на сковороде в течение 10 мин.Какую сковороду для стейка выбрать
Если говорить о профессиональном приготовлении стейка, то лучшим материалом для сковороды-гриль будет чугун, поскольку он нагревается до высоких температур, позволяющих быстро «запечатать» мясо, чтобы все соки остались внутри.Но есть один минус - сложный уход. Чугунная посуда тяжелая и подвержена коррозии, а значит, мыть ее нужно сразу, насухо вытирать и смазывать маслом.
Поэтому, в домашних условиях допустимо использование сковород-гриль из литого алюминия с антипригарной поверхностью. Ими легко пользоваться, стейки получаются тоже вкусные.
И, не забывайте про разогретую духовку до 200С, в которой мясо «дойдёт» до нужной прожарки.
Что ещё важно знать о приготовлении стейка
- Солим стейк перед тем, как положить на сковороду.
- Мясо кладут на предварительно разогретый гриль.
- Не используйте оливковое масло Extra virgin, при разогреве оно выделяет канцерогены.
- Переворачиваем мясо один раз при жарке.
- Готовность проверяют не протыканием, а нажатием.
- Используйте щипцы с силиконовым наконечниками для исключения протыкания мяса.
- Дайте стейку «отдохнуть» 4-5 минут перед подачей, для сохранения тепла можно обернуть его фольгой.
Как эффектно подать стейк
Существует множество способов подачи стейка. Здесь можно дать волю фантазии. Главное, чтобы поверхность посуды позволяла удобно разрезать мясо ножом.В нашем интернет-магазине Все Надо вы найдёте следующую посуду для подачи стейка:
- Доски для стейка из дуба и бука
- Керамические камни
- Тарелки Хорека
Позаботьтесь о наборе ножей для стейка, чтобы ваш гость смог выбрать подходящий именно для него.
В качестве гарнира подойдут овощи-гриль, соленья или запечённый картофель в травах.
Приятного аппетита!
Назад к списку
Вы должны быть авторизованы, чтобы управлять подпиской.